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冬吃莲藕益处多

2022-12-30 19:27:23

  莲藕排骨汤是深受消费者喜欢的冬季滋补养生汤。除了炖汤,白白胖胖的莲藕,可以做辣炒藕丁、凉拌藕泡片,清脆爽口;也可以做桂花糯米藕,色味俱佳。莲藕的营养究竟如何,怎样健康地吃藕呢?



莲藕营养丰富

口感与季节有关

  藕,又称莲藕,属莲科植物,是莲的根茎。莲藕主要有三大营养特点。

  碳水化合物含量高 尤其是淀粉含量,通常在10%—20%之间,它们提取出来其实就是好喝的藕粉。莲藕的口感,尤其是那种煮熟后粉粉糯糯的感觉,和淀粉含量高有很大关系。

  维生素C较多 100克莲藕中大约含有44毫克左右的维生素C,这在白色蔬菜中算比较丰富的了。在蔬菜较少的寒冷冬季,吃莲藕能够帮助人们获得丰富的维生素C,是比较理想的秋冬食材。

  钙含量丰富 100克莲藕的钙含量大约在40毫克左右,虽然比不过牛奶,但在蔬菜中也算比较丰富的。

  有些人说,挑莲藕有一个诀窍:要会数孔。七孔藕是糯的,九孔藕是脆的,所以前者适合煲汤,九孔藕适合凉拌。

  这种说法其实没有根据。藕的风味品质和烹饪特性,主要受品种、产地环境、生产过程、成熟度以及新鲜度等影响,与孔数无关。实际上,藕的孔数跟藕的口感粉脆没有必然联系。藕的孔是莲藕的通气组织。如果不考虑大小,那么莲藕上的孔数很多,有时候能多达几十个,并没有严格的数量区分。

  藕是荷花越冬时的营养储存部位,营养储存的主要形式是淀粉。藕在生长过程中,积累的营养物质是用单糖来合成淀粉的,所以不同阶段的藕,口感本身就不一样。

  一般来说,藕的采收时间越晚,淀粉储存越多,藕会越来越粉。当藕储存时间过长,淀粉因为代谢而消耗,纤维相对增加,藕的口感又会慢慢变脆。

  根据莲藕的种植生长季节,不同季节的莲藕,风味有很大的差别。每年6—7月的藕脆爽清甜,适合生吃,经常被赋予“果藕”的名号;秋冬的藕口感沙粉、软糯。这是因为春夏季节是莲藕生长的初期,莲藕处于活跃状态,碳水化合物以蔗糖和果糖的形式存在,莲藕的细胞中更是充满了水分,所以吃起来有脆甜的感觉。到了秋天,藕节开始储存过冬的营养,其淀粉含量急剧上升,最终变成一根像山药红薯一样的“淀粉棒”了。

  在生长初期(春夏季),所有的藕都是脆的;而到了秋冬季节,藕的口感就开始变粉了。

食品级柠檬酸

可防止莲藕变黑

  有消费者发现,买回家洗干净切好的藕白白净净的,但是放一会儿就黑了;尤其是用铁锅一炒,就黑的更严重。

  这样的莲藕究竟有没有问题,还能吃吗?都说莲藕是出淤泥而不染,但是为什么在空气中却那么容易变黑呢?其实不用担心,莲藕之所以变黑跟它体内所含的多酚类化学物质有关。

  多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素,这个过程叫作酶促褐变。

  实际上,我们平时看到切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。多酚类物质还有一个共同的性质——能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。

  有很多商户会用柠檬酸给藕“美白”,让它变得白白胖胖卖相好。柠檬酸是工业产品,含有重金属铅、砷,吃了会刺激和腐蚀消化系统。真的是这样吗?还能不能放心买藕了?

  使用柠檬酸保鲜莲藕不违法。莲藕变黑是一种正常的酶促褐变反应,很多蔬菜水果都有这个现象,例如苹果、土豆、香蕉等。柠檬酸是一种弱有机酸,在很多水果和蔬菜中都天然存在,例如柠檬、菠萝等,刚好有能够抑制酶促褐变反应发生的能力。

  在果蔬保鲜中,食品级的柠檬酸可以作为加工助剂,也可以作为化学保鲜剂,用于防止果蔬的酶促褐变。用食品级的柠檬酸防止莲藕变黑是安全合法的。

  消费者如果买到了使用工业柠檬酸的美白藕,也不必害怕。把莲藕仔细清洗、去皮,就可以有效去除有害物,不至于危害健康。想买到放心的藕,最好去正规的商超和市场购买,不要贪便宜。

莲藕淀粉含量高

两类人群需注意

  莲藕虽然好吃,但是它的淀粉含量较高,通常在10%—20%之间,从中提取出来的其实就是好喝的藕粉。

  从营养上看,藕属于半蔬菜半粮食。由于淀粉含量高,其热量也并不低,一小节(150克)莲藕的热量,就和半碗米饭差不多了。

  下面这两类人吃的时候要注意:

  减肥人士 正在减肥的人,吃莲藕的时候要注意食物的替换,比如吃了莲藕就少吃点其他主食,少吃点馒头和米饭。

  三高人群 对于血糖高、有糖尿病的朋友来说,如果吃了莲藕就要相应减少米饭、馒头等主食的用量,以免淀粉摄入过多,影响血糖控制。像桂花糯米糖藕等,更是要注意用量了。此外,吃藕的时候尽量少用油炸的方式做,油脂太多也不利健康。

  (阮光锋)


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